Anson Mills Rice Grit: True Grit

Mereka menyerap rasa dengan cepat seperti bubur jagung — bahkan mungkin lebih baik, “kata Glenn Roberts, pemilik Anson Mills yang berpusat di South Carolina, sambil menggulirkan segenggam bubur beras pearlescent segar di telapak tangannya.

Lembut ketika dimasak rendah dan lambat, dengan rasa yang berbisik dari almond hijau, bubur beras, secara tradisional, potongan beras, produk sampingan dari proses penggilingan. Setelah disebut middlins oleh pekebun, mereka sekarang sangat populer sehingga Glenn, yang mengadvokasi biji pusaka dengan kekuatan intelektual obsesif, harus dengan sengaja memecah beberapa beras Anson Mills tumbuh untuk memasok koki rumahan — dan peningkatan jumlah koki.

Di seluruh negeri, koki sedang mendorong kebangkitan. Jason Stanhope, chef de cuisine of FIG di Charleston, memasak bubur beras sampai mereka mengitari ide div yang kental, dan menutupinya dengan irisan ikan kakap, dikelilingi oleh parit komplek ham negara. Sementara itu, Rob Newton, koki kelahiran Arkansas di Seersucker di Brooklyn, menyajikannya dengan kimchi-collard broth.

Untuk memenuhi permintaan yang terus meningkat, Anson Mills bekerja dengan 30 peternakan di seluruh Lowcountry dan di luarnya untuk menumbuhkan Carolina Gold, varietas gandum panjang yang merupakan hasil bumi Carolina Selatan hingga setelah Perang Sipil. Saat itu, plantocracy mengukur keberhasilan dengan berapa banyak beras yang mereka kumpulkan tanpa memecahkan biji-bijian yang rapuh. “Nasi utuh mengambil banyak uang di pasar ekspor,” Glenn memberitahu saya ketika kami berkendara ke selatan dari Charleston, menuju salah satu ladangnya. “Nasi rusak, yang memiliki nilai komersial kurang, sering digunakan oleh koki yang diperbudak.”

Ibu mendiang Glenn, yang belajar memasak di Pulau Edisto, adalah pewaris putih dari tradisi hitam itu. Seorang ahli memasak besi cor, ia dikenal karena sarapannya dengan bubur beras bacon grease-crisped, yang diacak dengan telur halaman. Glenn membayar penghormatan kepadanya setiap kali dia mengolah sawah padi atau memasak wajan ke kompor.

John T. Edge mengarahkan Southern Foodways Alliance, sebuah institut University of Mississippi yang mendokumentasikan, mempelajari, dan merayakan beragam budaya makanan Selatan: southernfoodways.org

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

− 1 = 2