Iconic Southern Plates: Lowcountry Shrimp and Grits

Per quelli di noi che vivono in Sud, sappiamo che il cibo del Sud è molto più di un semplice pollo fritto e biscotti. All’interno di tutta la nostra regione ci sono culture culinarie distinte influenzate da generazioni di persone di ogni provenienza e dall’accesso a risorse diverse. Abbiamo chiesto a cinque sceneggiatori di collaborare con i loro cuochi preferiti per scegliere un piatto che rappresenti le tradizioni culinarie nel loro angolo del Sud. Dal Texas alla Virginia, stiamo esplorando cinque piatti con un senso del luogo come il gumbo della Louisiana e la carne del Sud del Sud. Ogni squadra approfondisce la storia, la nostalgia, la complessità e la bellezza di ogni piatto, e ti chiede di condividere le loro tradizioni con ricette che onorano il vecchio e introducono nuove interpretazioni.

In questa edizione, Matt e Ted Lee spiegano come una volta un oscuro “gamberetto della colazione” diventasse una delle esportazioni meridionali più famose conosciute come gamberetti e grane con uno degli chef che li ha portati alla popolarità, Robert Stehling della Hominy Grill.

La prima cosa da sapere su gamberetti e grane è che è difficile migliorare l’originale.

La combinazione elementare di gamberetti locali, freschi dalle insenature, e grane grosse di mais cotte alla levigatezza cremosa – entrambi gli ingredienti sono delicatamente dolci e il piatto è perfettamente bilanciato tra mare e terra, senza ulteriori aggiunte. Burro, sale e pepe nero sono chiarificazioni, e il volume può essere raccolto avventurandosi in territorio vegetale e speziato, ma l’espressione più minimalista è dove è iniziato il piatto, nel South Carolina Lowcountry, quando un’abbondanza di gamberetti in stagione e un un sacchetto di granoturco bianco dal gristmill si riunì per colazione.

Nell’ultimo decennio, “Gamberetti e granulosità” è diventato un piatto popolare nei menu per la cena dei ristoranti in tutta la nazione, servito da chef che incanalano le tradizioni del sud e si è guadagnato il posto nel pantheon delle icone del Sud, insieme a pane di mais, pollo fritto, gumbo, e torta di noci pecan. Mentre la maggior parte degli americani associa gamberetti e grane al Lowcountry e in particolare a Charleston – il modo in cui Gumbo è il biglietto da visita di New Orleans – fino alla metà degli anni ’80 non avresti mai sentito la frase “gamberetti e grane” pronunciata da un nativo Charlestonian, anche se potresti mangiare qualcosa che ti somigliasse. Questo perché, fino alla fine degli anni ’80 (quando un ambizioso gruppo di ristoranti emerse nella Città Santa e cambiò il lessico del piatto) i cuochi casalinghi di Charleston si riferivano alle grane cotte come “hominy”-Un termine che nel resto del mondo si riferisce al mais nixtimalizzato, del tipo che va nelle tortillas. Non qui.

Infatti, “Gamberetti e Granulosità” era tipicamente indicato come “gamberetto per colazione”, come suggerisce il nome, per la colazione. Il “hominy” servito con esso era così comune da essere implicito.

I libri di cucina Lowcountry rappresentativi del ventesimo secolo rivelano lo sviluppo, da questo prototipo di base a quello che oggi conosciamo come gamberi e grane. Il primo libro di cucina totemico in cui vediamo il congresso di gamberetti e “hominy” in stampa è il 1930 Due cent’anni di cucina di Charleston, un compendio di ricette raccolte da Blanche S. Rhett, che visse a Charleston con suo marito, R. Goodwyn Rhett, sindaco della città dal 1903 al 1911. Il libro fu editato da Lettie Gay e ricevette una “introduzione e una spiegazione” di Helen Woodward. Nel capitolo “Molluschi e pesci” di quel volume, a pagina 20, c’è una ricetta per “Gamberetti con Hominy”. La nota in testa recita: “Questo è un delizioso piatto per la colazione, servito in quasi tutte le case di Charleston durante la stagione dei gamberetti.” Serve per servire quattro persone: un chilo di gamberi crudi, pelati, saltati in quattro once di burro fuso condito con sale e pepe, e servito su una mezza tazza di “hot hominy” per porzione. Una distinzione di questa ricetta è che è nota per essere la “Ricetta di William” – e molti altri sono in tutto il libro. Come spiegato nella nota in calce delle ricette per la zuppa di granchio, William Deas è “abile maggiordomo … dei migliori cuochi di tutto il mondo”, riferito a numerose volte in tutto il libro, e lo chef ha creduto nell’inventare She-Crab Soup , un altro piatto cardinale di Charleston.

Entro il 1951, quando “Charleston Receipts”, il libro di cucina definitivo di Charleston dei 20esimo Secolo, è stato pubblicato, gamberetti e grane ha cominciato a familiarizzare con qualcosa di più di sale e pepe. In quelle pagine è ancora chiamato “gamberetti della colazione”, ma ora c’è pepe verde, grasso di pancetta, cipolla, Worcestershire, ketchup e farina per addensarla. È la ricetta della signora Ben Scott Whaley, e c’è una variazione che dice: “i gamberi cotti possono essere infarinati e fritti con cipolle rosolate nel burro”. Questo profilo di base di gamberetti e grits piccanti e affumicati sarebbe rimasto l’archetipo per tutto il resto del quel secolo.

Ma prima di arrivare al presente, è vitale parlare di Bill Neal, che crediamo sia merito della divulgazione del piatto. Bill Neal è cresciuto in una fattoria a Gaffney, nella Carolina del Sud (nella parte settentrionale della penisola), e ha aperto un ristorante alla francese, La Residence, a Chapel Hill, nel North Carolina. Nel 1982 lasciò “La Res” per aprire il più casual Crook’s Corner, servendo il tipo di cucina contadina onesta, semplice e raffinata con cui era cresciuto con gli studenti e i professori della University of North Carolina-Chapel Hill. Anche se Neal è morto nel 1990, la sua influenza vive oggi al Crook’s Corner, ora diretto da Bill Smith, e anche nelle cucine di così tanti chef meridionali di oggi, che hanno trascorso del tempo sotto la sua tutela: Robert Stehling di Charleston’s Hominy Grill, di cui La ricetta di gamberi e grane è pubblicata qui; John Currence of City Grocery, a Oxford, nel Mississippi; Karen e Ben Barker di Magnolia Grill (1986-2012) e Amy Tornquist di Watts Grocery, a Durham, nella Carolina del Nord, solo per citarne alcuni. (Il figlio di Neal, Matt, e la moglie di Matt, Sheila, sono i proprietari dell’eccellente Neal’s Deli, a Carrboro, nel North Carolina).

Neal aveva trascorso del tempo a Charleston, quindi She-Crab Soup e Shrimp and Grits sono sempre stati nel menu di Crook’s Corner. Quando il leggendario New York Times Lo scrittore ed editore di cibo Craig Claiborne, un Mississippiano, ha scritto un lungometraggio per il giornale sulla visita che aveva fatto alla cucina di Neal, Shrimp and Grits raggiunse la statura nazionale. Nella ricetta di Neal del 1985, pubblicata in Il New York Times, i gamberi sono cotti in lardo e conditi con succo di limone, funghi saltati e cipolla verde.

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La ricetta di Robert Stehling, inclusa qui, preserva la visione di Neal ma arriva a una scienza rapida di 3 minuti, realizzando una sorta di minimalismo che è molto nello spirito dell’originale gamberetto della colazione. Tutti in città hanno il loro riff su gamberetti e grits (e la nostra formula sembra sempre in evoluzione), ma la versione di Stehling è diventata l’unico piatto che definisce Charleston per i visitatori di oggi.

Gamberi e Granulosità (serve 2-4)
Questo è un piatto di bassa cucina molto tradizionale con molte varianti. Al suo modo più semplice, semplicemente gamberetti saltati in padella con grana.

3 fette di pancetta, tritate
Olio di arachidi, opzionale
Gamberetti 1 libbra, pelati e sviluppati
2 cucchiai di farina
1 ¼ tazze di funghi a fette
1 grosso spicchio d’aglio, tritato
2 cucchiaini di succo di limone
½ cucchiaino Tabasco
¼ di tazza di cipolle verdi tagliate sottili

In una padella media a fuoco medio-alto, cuocere la pancetta, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una croccantezza, circa 5-6 minuti. Scola la pancetta su carta assorbente, riserva il grasso della pancetta in padella e aggiungi l’olio di arachidi se necessario per darti circa 1 cucchiaio e mezzo.

Toss i gamberetti con la farina fino a che non siano leggermente ricoperti, rimuovendo la farina in eccesso. A fuoco medio-alto cuocere i gamberetti su un lato, capovolgere e aggiungere funghi e pancetta. Cuocere per circa 2 minuti. Aggiungere l’aglio, mescolando continuamente per non far dorare l’aglio. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone, il Tabasco e le cipolle verdi. Spoon over cheese grits.

Grits al formaggio
4 tazze e mezzo di acqua
1 tazza di grana macinata a pietra
1 cucchiaino di sale
¾ tazza di formaggio cheddar affilato grattugiato
¼ tazza di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di burro
½ cucchiaino di pepe macinato fresco
½ cucchiaino Tabasco

In una casseruola media a fuoco alto portare l’acqua a ebollizione. Sbatti nella sabbia e nel sale, riduci il calore al minimo e cuoci, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la grana non si sarà addensata, per circa 35-40 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere i formaggi, burro, pepe e Tabasco, aggiungendo altro per regolare il condimento come desiderato.

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